Para começar sua pequena fábrica de pizzas congeladas existem alguns equipamentos que você precisa adquirir, para a qualidade, segurança e lucratividade do seu negócio. A Prof.ª Mônica Ribeiro Pirozi, do Curso CPT de Como Montar uma Pequena Fábrica de Pizza Congelada, te ajuda a pensar em como estruturar seu negócio.
1. Masseiras: também chamadas amassadeiras ou misturadores, estes equipamentos têm a função principal de proporcionar uma dispersão (mistura) homogênea da farinha, água e demais ingredientes. São classificadas, conforme a velocidade em que operam, em masseiras lentas (18 rpm), semi-rápidas (45 – 90 rpm), rápidas (100 – 220 rpm) e de alta velocidade (ou tipo Tweedy — 400 rpm). As lentas e semi-rápidas são as ideais ao processamento das massas de pizza.
2. Cilindros: consiste em dois rolos lisos dispostos paralelamente e que giram em direções opostas, tendo a função de completar o desenvolvimento da massa, iniciado nas masseiras. A função mais importante deste equipamento é permitir a “laminação” da massa, através do ajuste da distância entre os rolos. Para o desenvolvimento da massa, os rolos funcionam mais afastados e a massa que passa entre eles é dobrada a cada nova passagem. Para laminação, a distância entre os rolos é diminuída progressivamente, formando uma“lâmina” com os pedaços de massa que passam pelo cilindro. Esta operação é normalmente feita após a divisão e o boleamento e antecede a colocação dos pedaços de massa nas formas.
3. Divisora de Massas: estes equipamentos têm a função de facilitar o trabalho de padronização do peso das frações de massa, nas quantidades apropriadas aos diferentes tipos de pizza que serão fabricados. A maior parte das divisoras modernas funcionam na base de medida de volume. Os modelos variam de manuais ou semi-automáticos e automáticos (hidráulicos), e modelos para bancada ou chão. Algumas divisoras são também boleadoras, ou seja, a massa já cortada é boleada na própria máquina, já tomando o formato adequado para ser laminada e enformada. As divisoras-boleadoras são mais caras que as divisoras comuns e, dependendo do caso, não compensa o gasto inicial com este equipamento, dado que a operação de boleamento pode ser feita a contento por profissionais treinados.
4. Armários para fermentação: são utilizados no descanso da massa, que promove a fermentação. Os armários garantem que as massas não fiquem expostas ao ambiente durante este descanso. Em geral, são armários de metal, completamente fechados, com prateleiras internas para colocação das formas ou assadeiras, com as pizzas. Cuidado com os modelos pintados ou esmaltados, pois fragmentos de tinta ou esmalte podem se desprender do metal e contaminar o produto. Em muitas empresas, esta etapa é realizada com as pizzas nas formas empilhadas sobre a bancada (mesa de serviço) e cobertas com plástico limpo, mas, apesar de satisfatório, está longe de ser o procedimento ideal.
5. Fornos: estes equipamentos são, provavelmente, os que dispõem da maior diversificação de classificações e modelos disponíveis no mercado. A escolha do forno adequado é muito difícil, pois os diferentes modelos apresentam as maiores variações na relação custo/benefício, entre os demais equipamentos. Fornos à lenha, óleo diesel, gás ou elétricos, fornos modulares ou com câmara única, são apenas algumas das variações possíveis, além das diferentes capacidades de produção. A maioria dos fabricantes prefere os fornos elétricos, apesar do alto custo da energia. Fornos à lenha ou diesel têm, para a maioria dos seus modelos, o inconveniente de uma difícil uniformização da temperatura interna, enquanto os fornos a gás demandam maior cuidado com a manutenção.
6. Câmaras ou túneis de congelamento: são equipamentos usados no congelamento da pizza pronta, utilizando ar ou fluidos criogênicos, a temperaturas que variam de — 400C a -900C, promovendo um congelamento rápido, adequado à produção de produtos com melhor qualidade. Devido ao alto custo de aquisição e manutenção, são pouco utilizados pela maioria dos pequenos e médios fabricantes, que preferem o congelamento lento, em freezers.
7. Fogões industriais: são indispensáveis na produção dos recheios com molhos e nas operações complementares, como o derretimento de gordura, etc.
8. Equipamentos de Apoio:
8.1 Balanças: são indispensáveis na dosagem dos ingredientes secos e na pesagem da massa.
8.2 Dosadores de água: garantem o perfeito abastecimento de água, na temperatura e quantidades exatas, exigidas pelas masseiras.
8.3 Refrigeradores, câmaras frias, freezers: diversas aplicações na fábrica, para o armazenamento dos ingredientes e aditivos mais perecíveis e dos produtos prontos.
8.4 Seladoras: são úteis na etapa de embalagem das pizzas, embora alguns fabricantes tenham sistemas de embalagem em papelão, apenas recobrindo o recheio com plástico, dispensando a seladora.