Derreter um chocolate pode parecer uma coisa simples, mas requer alguns cuidados.
O chocolate não deve ser derretido, sendo levado diretamente à fonte de calor para preservar a qualidade da manteiga de cacau nele existente e garantir a sua recristalização de forma adequada.
“É preferível derretê-lo a uma temperatura entre 40°C e 45°C, em banho-maria ou no micro-ondas. Nessa temperatura, conseguiremos temperá-lo com grande facilidade”, explica Denise Andrade Khroury, Professora do Curso CPT Produção de Doces Finos para Festas.
E temperar o chocolate? O que significa?
Temperar o chocolate significa pré-cristalizar a sua manteiga de cacau, uma vez que ela é levada a uma forma cristalina estável, garantindo a duração, a força de estabilização e o brilho do produto final.
O chocolate deve ser temperado sobre uma placa de granito e, para isso, deve-se proceder da seguinte forma:
♦ Derreta, a uma temperatura de 40 a 45°C, aproximadamente 2/3 da quantidade de chocolate requerida na receita, o qual deverá estar em um recipiente apropriado;
♦ Feito isso, transfira o recipiente, com o chocolate derretido, para uma mesa de mármore ou de aço inoxidável;
♦ Coloque a outra parte do chocolate que não foi derretida, ou seja, 1/3 do total, dentro do recipiente;
♦ Misture tudo com uma espátula até derreter e a temperatura do chocolate baixar para aproximadamente 27°C;
♦ Em seguida, leve o recipiente com todo o chocolate derretido novamente ao forno micro-ondas ou ao banho-maria, para elevar a sua temperatura para uns 30 a 32°C;
♦ Assim, o chocolate estará temperado e pronto para ser utilizado, o que deverá ocorrer em um período de três minutos, aproximadamente. Vale lembrar que todos os tipos de chocolate, amargo; meio-amargo; e ao leite poderão ser temperados.